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Stuttgarter Nachrichten

Wer was wird, wird Wirt

Familie Muz setzt in Ihrer Weinstube in Endersbach auf Herzlichkeit und Hausgemachtes.

Wer nichts wird, wird Wirt, heißt ein alter Spruch. Das ist leicht dahergeredet. Zwar ist es tatsächlich so, dass sich so mancher Seiteneinsteiger in der Gastronomie versucht. Der Erfolg jedoch hängt entscheidend von einer Sache ab: "Vom Herzblut", ist sich Werner Muz sicher: Bei Wirten verhalte es sich wie bei Pfarrern: "Man muß mit Leidenschaft und Überzeugung dabei sein. Fehlt das, lässt man's besser."
Muz, der vor kurzem seinen 60. Geburtstag feierte, muss es wissen. Schon in seiner Kindheit packte der gelernte Bäcker und Kellner in der Bäckerei und Wirtschaft der Eltern, der Weinstube Muz in Endersbach, mit an. 1972 übernahm er das Lokal, und noch heute ist ihm sein Beruf eine Berufung. "Man muss gern schaffen und sich für Menschen interessieren," fügt Ehefrau Christina Muz hinzu.
Dass dies bei Familie Muz der Fall ist, spürt der Gast. Wer die heimelige Weinstube in dem Fachwerkhaus betritt, wird sogleich herzlich mit Handschlag begrüßt - von Werner und Christina Muz sowie von Sohn Thomas (27), der nach Stationen als Koch und Restaurantfachmann auf Sylt, in Namibia und in der Schweiz im Juli die Geschäftsführung übernimmt. "Das freut uns riesig", sagt der Seniorchef. Schließlich sei es nicht mehr selbstverständlich, dass Familienbetriebe als solche fortgeführt werden. "Es wäre doch schade gewesen, wenn wir nach 60 Jahren reduzieren oder gar schließen hätten müssen".
Einst bestand das Hauptgeschäft aus einer Bäckerei und Konditorei, angeschlossen war eine Vesperwirtschaft. Die verwandelten Werner und Christina Muz in eine Weinstube, die vielen Ansprüchen gerecht wird. Schwarzwurst und Butterbrot stehen neben Schwabenklassikern wie Kässpätzle und raffinierten Kreationen wie Flusskrebsen in Limonensoße. "Am Anfang sind wir mit unserer Kombination aus Tradition und Weltoffenheit auf wenig Gegenliebe gestoßen", erinnert sich Muz. Aber er ist nun mal neugierig, probiert gern was aus. "Das liegt vielleicht daran, dass ich einige Jahre auf einem Kreuzfahrtschiff unterwegs war." Heute ist der Wiederstand längst gebrochen. In der Weinstube treffen sich Musikverein, Wanderer, Einheimische, Busgesellschaften und Geschäftsleute aus aller Welt. Allein schon das Brot, das Muz backt, ist die Anreise wert: "In unseren Konditorofen passen auf einen Streich 25 Laibe à vier Pfund rein."
Aber der Mensch lebt nicht vom Brot allein. Damit's wie geschmiert läuft, reicht Christina Muz selbst gemachtes Griebenschmalz dazu, an dem man sich am liebsten satt essen würde. "Deshalb servieren wir das Ganze auch erst, nachdem die Gäste bestellt haben. Sonst würden die ja nur Suppe nehmen", sagt Muz augenzwinkernd. Bei uns besteht da keine Gefahr. Auf die cremig-würzige Petersilienwurzelsuppe (7 Euro) und eine feine Flädlessuppe (5,50 Euro) folgen Rostbraten mit handgeschabten Spätzle (17,80 Euro) und Lammkaree mit Kartoffelnocken und Rettichgemüse (23,90 Euro) - zum Hineinlegen.
Die Preise lassen einen Schwaben zunächst schlucken, doch die Investition lohnt. Rostbraten und Lamm sind rosa gebraten, butterzart und dennoch von fester Struktur. Und vor allem: Das Fleisch blutet nicht aus, ein Zeichen für langes Abhängen. Klar, teuer ist nicht gleichbedeutend mit gut, aber derartige Qualität gibt's eben nicht zum Billigtarif. Da Muz seinen Gästen etwas bieten will, kauft er "ordentliche Produkte", die möglichst aus der Region stammen. Von gehobener Küche will Muz nichts hören. "Sagen wir's so: Ich möchte einfach nur das anbieten, was ich selbst gern essen oder trinken würde."
Apropos trinken: Die umfangreiche Weinkarte mit namhaften Württemberger Gewächsen ist sein Heiligtum. "Das ist fast schon eine Bibel." Bei Weinproben im Gewölbekeller gibt er sein Wissen gern weiter, auch auf Englisch. Christina Muz kümmert sich derweil um ihr Steckenpferd Dekoration und sorgt mit stilvoll-schlicht eingedeckten Tischen und handgeschriebenen Speisekarten für persönliches Flair.
Aber jetzt geht's erstmal bis 25. Januar in den Familienurlaub nach Südafrika. Das hat sich Werner Muz zum 60. gewünscht. Am Kap will er Freunde besuchen - und sich ab und zu einen guten Tropfen gönnen, denn: "Ein Leben ohne Wein ist wie eine Wanderung ohne Einkehr."
Bettina Hartmann